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Chapitre 5

L’art de l’assemblage

Dans le respect de l’identité et du savoir-faire champenois.

Le style d’une maison dépend de ses origines (terroirs) et de la sensibilité des élaborateurs. C’est ce qui explique que sur une même terre, les typicités puissent être différentes.

Avant toute chose, nous souhaitons interpréter nos terroirs dans le plus profond respect de celui-ci, mais aussi de l’identité champenoise du style qui est le nôtre, doté de fraîcheur et de cette intense minéralité est le fruit de nos terroirs de la Côte des Blancs et d’une vinification à la façon du travail d’orfèvre.

La complexité et l’harmonie de nos vins, dotés de fraîcheur et de cette intense minéralité sont bien sûr le fruit de nos terroirs de la Côte des Blancs , de notre travail obsessionnellement rigoureux mais également du respect du savoir-faire transmis : l’art de l’assemblage.

La vinification parcellaire en « cuves neutres » instaurée par notre père Michel dès 1955, assure le respect de chaque origine, la traçabilité et la connaissance précise du fruit de chaque lieu-dit.

Le printemps venu, ce ne sont pas moins d’une quarantaine de « vins clairs » différents, goûtés plusieurs fois pendant leur élevage puis évalués selon leurs saveurs, personnalité et aptitude au vieillissement qui permettent de parfaire « le style Gimonnet », grâce à des assemblages millimétrés.

Certains critiques du vin nous ont déjà définis comme des « adeptes de l’holisme », ou encore nommés «  les myxologistes ». Ce qui correspond bien à notre recherche du meilleur équilibre.

Nous sommes intimement convaincus que la complexité et l’harmonie augmentent lorsqu’on additionne plusieurs belles composantes.

L’assemblage est bien sûr la base de nos cuvées « sans année » : on assemble des vins de différentes années (au minimum 5 années…) pour obtenir un « multi-vintage ». Chaque année, « le brut », c’est-à-dire notre cuvée « Cuis 1er cru » est la priorité du Domaine. C’est elle que nous devons créer avant tout autre, en choisissant toutes les composantes dont nous avons besoin, car c’est cette cuvée qui est la carte de visite du Domaine.

Didier et Olivier , Champagne Pierre Gimonnet & Fils

Afin d’enrichir l’étonnante palette des « vins clairs » de la dernière récolte, sont ajoutés aux assemblages, des « vins de réserve » des années précédentes, pour créer ce « goût constant » ou encore « vin étalon » du style Maison.

La culture des vins de réserve a toujours été privilégiée par la famille : ce sont « des guides », « des vins médecins » qui vont éduquer les vins de l’année.
Phénomène une fois encore extrêmement rare en Champagne, chez Pierre Gimonnet & Fils, tous nos vins de réserve sont conservés en bouteilles (en quart de mousse) et notamment le pré-assemblage de la cuvée brut sans année, isolé chaque année.

Ce mode de conservation en bouteilles confère de la maturité aux vins tout en préservant leur fraîcheur.

Assembler pas moins d’une cinquantaine de vins, provenant uniquement de belles origines, pour créer une cuvée de base, ce n’est pas banal chez un vigneron…

Mais l’assemblage est aussi la clef de nos principales cuvées millésimées (Gastronome, Fleuron, Œnophile, Club Grands Terroirs de Chardonnay, Millésime de Collection). On additionne pour un même millésime les qualités des différents crus, des différents « climats », pour créer des Champagnes complets et harmonieux.

Tout vin clair jugé trop éloigné des exigences œnologiques de la maison est écarté. Les dégustateurs n’ont qu’un seul but, composer en perpétuant le style maison : un style empreint de vivacité, de grande pureté, une minéralité rare, magnifiant les arômes subtils des grands Chardonnay de Champagne.

L’exceptionnel approvisionnement sur lequel peut compter la famille Gimonnet nous a conduits très vite à créer plusieurs cuvées millésimées aux qualités dominantes nuancées :

• La Fraîcheur pour la cuvée « Gastronome »
• La Complexité et « esprit de l’assemblage millésimé » pour la cuvée «Fleuron»
• L’intense minéralité pour l’assemblage « Oenophile »
• L’élégance et l’aptitude au vieillissement pour les cuvées Special Club Grands Terroirs de Chardonnay.

Il existe bien sûr une exception qui confirme la règle : les cuvées singulières, mono-terroir Grand Cru.

Elaborées depuis 2012, ces « purs» Cramant, Chouilly et Oger sont des cuvées à tirage très limité, (car le meilleur se doit d’être partagé dans les assemblages), à travers lesquels nous recherchons des expressions uniques. Ce sont des réussites. Notre vignoble exceptionnel nous le permet, sans que ces nouvelles créations n’impactent nos assemblages traditionnels.

Et surtout, nous restons fidèles à nos convictions : en effet, au cœur même de ces nouvelles cuvées mono-terroirs, nous aimons travailler l’assemblage de lieux-dits. La cuvée Oger Grand Cru est composée de 4 lieux-dits. La cuvée Chouilly Grand Cru est un assemblage de vignes d’âges différents issues de nos 3 hectares de « Montaigu ». La cuvée Cramant Grand Cru ne compte pas moins d’une douzaine de parcelles.

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